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面條產出率與面粉的品質好壞有bi然聯系
面條產出率的簡單計算方法是:每斤面粉+四兩水=每斤面粉的面條產出量,再乘以面粉總量(你說的50斤),就是面條的基本產出量,這種計算方法計算的結果并不是很準確,而面條的產出率直接與面粉的品質有著比較大的關系,在市民心中存在一個錯誤的認知,面筋含量高的面粉吸水量大,產出率高,實際上,面條的產出率不僅與面粉的面筋含量相關,決定于面筋的內在質量。面筋含量的監測可以使用
面筋數量和質量測定儀
,而面粉的內在品質等方面可以借助拉伸儀以及
粉質儀
進行測定分析。
選用粉36、粉62、神象高筋粉、粉61、神象特精粉、神象低筋粉、神象餅干粉分別標號為1、2、3、4、5、6、7,同時使用
面筋指數測定儀
以及粉質儀等檢測儀器進行對面粉的各項品質進行測定,同時進行計算面條的產出率。
統計數據發現,樣品的產出率與濕面筋含量、面筋指數、穩定時間和能量均成正相關,與面筋指數、穩定時間和能量的相關系數均大于0.8,呈高度相關,即面筋指數、穩定時間和能量對面條產出率影響較大,這三項指標與面粉的質量密切相關;面條產出率與濕面筋含量為顯著相關,即濕面筋含量對面條產出率的影響較其他幾項指標相對較小。由此可見,面條產出率的大小不但取決于面粉的濕面筋含量,取決于面粉的品質。
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小麥雜交后面筋指數以及面筋含量的變化
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